Jedinečnosť nášho hovädzieho mäsa

Jedinečnosť nášho hovädzieho mäsa

Dozrievanie hovädzieho mäsa v dozrievacích komorách je to, čo robí naše produkty jedinečnými. Touto technológiou sa chceme odlíšiť od ostatných spracovateľov hovädzieho mäsa, ale predovšetkým prinášať na váš stôl kvalitné produkty.

Suché zrenie je zložitým biologickým procesom vyžadujúci si neustálu kontrolu faktorov ovplyvňujúcich kvalitu mäsa a jeho správne dozretie. V dozrievacích komorách sa neustále kontroluje pomer:

– Teplota vzduchu

– Vlhkosť vzduchu

– Prúdenie vzduchu

– pH

Pre skutočný kulinársky zážitok z prípravy hovädzieho mäsa sme museli zvládnuť okrem dokonalo nastavených dozrievacích boxov aj školenie u našich skúsenejších španielskych partnerov. Ruka v ruke sme sa učili aj rozrábku mäsa tak aby využiteľnosť u nás kúpeného mäsa bola 100%.

Po porážke dobytka nastáva fáza tzv. rigor mortis – posmrtná stuhnutosť, počas ktorej mäso tuhne. V tomto štádiu sa glykogén premieňa na kyselinu mliečnu, jej koncentrácia stúpa a hodnoty pH sa znižujú. V tomto momente je mäso najtuhšie a nie je vhodné na tepelnú prípravu a už vôbec nie na konzumáciu. Rigor mortis trvá od 24-48 hodín.

Následne po tejto fáze sa začínajú biochemické procesy, začínajú sa uvoľňovať enzýmy. Toto je čas, kedy mäso ide do centrálneho chladiaceho boxu. Počas doby zrenia sa časť bielkovinových vlákien mení na aminokyseliny, časť glykogénu na glukózu a sčasti sa narúšajú elastínové a kolagénové vlákna. Všetky tieto procesy dávajú mäsu lahodnejšiu chuť a mäso sa stáva jemnejšie. Tieto procesy sú neustále sledované a kontrolované.

Dĺžka dozrievania sa samozrejme líši od toho či sa dozrieva teľacie mäso alebo päť ročná krava, ale aj od požiadaviek klienta. Minimálna doba dozrievanie pri dospelom kuse, či už hovoríme o býkovi, krave, jalovici či volovi, je 21 dní. Teľaciemu mäsu postačuje 14 dní. Na základe našich skúseností minimálna doba zrenia, ktorá zaručuje jedinečnú chuť, je:

– Dozretý vôl 60 a viac dní suchého zrenia

– Dozretý býk 60 a viac dní suchého zrenia

– Dozretá krava 60 a viac dní suchého zrenia Vďaka tomuto môžete zmeniť aj bežný obed na nezabudnuteľný zážitok z jedla.

Close Menu